İyi bir peynir tabağı için 4 ile 6 çeşit peynir yeterlidir. Çeşitleri tazeden eskiye, yumuşaktan serte ve sadeden keskine doğru dizin; kişi başı 80 ile 100 gram hesaplayın; peynirleri servisten yaklaşık 30 dakika önce buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına getirin. Bu üç kural tutturulduğunda gerisi süslemeden ibarettir.
Biz Ardahan'da peyniri tabağa dizmeden önce yıllarca mandıra tezgahında tadıyoruz. Aşağıdaki rehber, evde misafir sofrası kuran birinin gerçekten işine yarayacak kadar sade tutuldu.
Peynir tabağında kaç çeşit olmalı?
Kalabalık bir tabak iyi bir tabak değildir. Damak, dördüncü çeşitten sonra ayrım yapmakta zorlanır. Bizim önerimiz şu dağılım:
- Bir taze ve yumuşak peynir: sofrayı açan, herkesin sevdiği çeşit
- Bir olgun ve sert peynir: tabağın omurgası, en çok konuşulan tat
- Bir lifli ya da tuzlu peynir: dokusuyla ayrışan çeşit
- Bir karakterli peynir: küflü ya da tulum gibi keskin bir kapanış
Kişi başı 80 ile 100 gram, akşam sofrasında rahat yeter. Peynir tabağı ana yemek değilse 60 gram da yeterlidir.
Ardahan sofrasından bir tabak kurgusu
Biz evde misafire şu dörtlüyü kuruyoruz. Yumuşaktan keskine doğru saat yönünde dizin, tabakta yön belli olsun.
- Taze ve sütlü bir başlangıç için taze kaşar
- Olgun ve tuzu oturmuş bir omurga için Eski Kaşar
- Lif lif ayrılan, elle yenen bir doku için Tel Çeçil
- Keskin ve küflü bir kapanış için Gorcola Peynir
Daha yayla kokan bir tabak isteyenler için Yaprak Tulum da güzel bir kapanış olur. Çeşit seçerken bütün peynir çeşitlerimize göz atabilirsiniz.
Peynirler nasıl kesilir?
Kesim, tadın yarısıdır. Her peynirin doğru kesimi kabuğun ve iç kısmın aynı lokmada buluşmasını sağlar.
- Sert ve eski peynirleri ince dilim ya da küçük üçgen parçalar halinde kesin
- Taze kaşarı bir santime yakın kalınlıkta dilimleyin, çok ince kesilirse dağılır
- Çeçili kesmeyin, elinizle lif lif ayırıp gevşek bir yumak halinde koyun
- Küflü peyniri küçük ve kalınca parçalara ayırın, ezmeden yerleştirin
- Her keskin peynir için ayrı bıçak kullanın, aksi halde bütün tabak aynı tada döner
Yanına ne konur?
Peyniri bastırmayan, aralara temizlik veren şeyler seçin. Ardahan sofrasında klasik eşlikçiler şunlardır:
- Bal: keskin ve tuzlu peynirlerin altını yumuşatır. Süzme Bal küçük bir kasede, kaşığıyla verilir
- Ceviz ve fındık: yağlı dokusu peynirle iyi gider
- Taze ve kuru meyve: elma dilimi, üzüm, kayısı kurusu
- Ekmek: sade bir köy ekmeği, tuzlu kraker gerekmez
Ekmeği ve balı tabağın dışında, ayrı kaplarda tutun. Tabağın içinde peynir kalabalıkla boğulmasın.
Sık yapılan üç hata
- Soğuk servis: buzdolabından çıkar çıkmaz verilen peynirin aroması kapalı kalır, 30 dakika bekletin
- Her şeyi doğramak: çeçil ve tulum gibi dokusu olan peynirler parçalanınca karakterini kaybeder
- Artan peyniri açıkta bırakmak: sofra bitince peyniri hemen sarıp kaldırın
Artan peyniri doğru saklamak, ertesi gün de aynı tadı almanızı sağlar. Kaşar için ayrıntılı anlattığımız Kaşar Peyniri Nasıl Saklanır? yazımız burada işinize yarar.
Kısaca
Dört ile altı çeşit, yumuşaktan keskine bir sıra, doğru kesim ve oda sıcaklığı. Peynir tabağı bundan ibarettir. Geri kalanı, tabağa koyduğunuz peynirin gerçekten iyi olmasına bakar.
Yaylanın en iyisini deneyin
Katkısız bal, olgun kaşar ve yayla peynirleri, direkt üreticiden kapınıza.
